Соление – традиционный метод консервации овощей и фруктов. Соль – основной компонент при консервации продуктов. Соль – настоящее спасение в борьбе за сохранность продуктов, именно поэтому она так высоко ценилась на Руси.
Всеми любимые – соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста, грибы и прочие разносолы – эти вкусные «результаты» поисков людьми лучших способов длительного хранения запасов – позволяли расширить ежедневный рацион.
Основным недостатком солений является их высокое содержание соли.
Доказано, что избыточное потребление соли является фактором риска развития сердечно-сосудистых и других заболеваний. Сокращение потребления поваренной соли снижает артериальное давление, что, в свою очередь, уменьшает в дальнейшем риски сердечно-сосудистых заболеваний.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление натрия 2 г в день для взрослых, что соответствует 5 г поваренной соли (одна чайная ложка).
При приготовлении домашней консервации необходимо помнить, что именно домашние заготовки чаще всего бывают причиной смертельно-опасного заболевания – ботулизма.
Ботулизм — тяжелая инфекционная болезнь, вызываемая бактериальным токсином, известна человечеству с давних времен.
Возбудители ботулизма живут только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда, и совсем не обязательно, может отмечаться вздутие консервных банок.
Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.
Чтобы защитить себя и близких, соблюдайте несколько правил:
— Для консервации выбирайте только свежие фрукты и овощи. Использовать лежалые и испорченные плоды нельзя.
— Тщательно промывайте продукты перед консервацией.
— Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.
— Помните, что во время консервации чистым должно быть все, включая рабочее место, руки, используемый инвентарь.
— В процессе подготовки к консервации отсортировывайте ягоды, фрукты, овощи по размеру и степени зрелости. Приблизительно одинаковые плоды провариваются равномерно, а это значит, ниже риск порчи продукта.
— Внимательно осматривайте стеклянные банки перед употреблением, чтобы выявить в стекле возможные воздушные пузырьки, раковины, внутренние трещины, проверяйте целостность горловины. Поврежденные банки использовать нельзя – они не выдержат режима термической обработки или их невозможно будет герметично закрыть.
— Тщательно промывайте банки – для этого можно использовать соду; также желательно взять новую губку.
— Осторожно стерилизуйте банки. Как правило, они изготавливаются из стекла не очень высокой термостойкости, поэтому при резкой смене температуры могут лопнуть. Чтобы этого не случилось, холодные банки погружайте в горячую воду постепенно, нагревая их сначала на пару. Есть и другие способы стерилизации, например, в духовке, микроволновке.
— Не забывайте стерилизовать крышки. Банки и крышки необходимо кипятить не менее 30 минут.
— Выбирайте проверенные рецепты и четко следуйте им, не экспериментируйте с концентрацией уксуса, соли и сахара. Это может привести к ухудшению вкуса и порчи заготовок.
— При консервации используйте соль (не менее 10 % соли на 00 г продукта) и уксус.
— Воду лучше использовать фильтрованную.
— Закрывайте банку быстро и надежно. Затем проверяйте герметичность, перевернув банку. Если ничего не капает, значит, все в порядке.
— Хранить заготовки следует в темном, сухом, прохладном месте. В идеале это погреб, но для городских жителей более реальные места хранения – холодильник, шкаф на балконе или кладовка (если там не жарко).
— Вздувшиеся банки следует немедленно выбрасывать. Также нельзя есть продукт, если вы видите помутнение рассола, плесень.
— Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15-20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.
— Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.
При покупке готовых консервированных продуктов соблюдайте следующие правила:
— Приобретайте консервы только в санкционированных местах торговли. Не рекомендуется покупать подобный товар у частных лиц, например, в деревне или на трассе.
— Внимательно осматривайте товар. Не берите вздувшиеся тары, банки с повреждениями (мятые, поцарапанные), ржавчиной.
— Отдавайте предпочтение плотно набитым консервам. В стеклянной банке сразу видно соотношение продукта и жидкости. Если берете непрозрачную тару, сначала встряхните ее.
— Смотрите на дату изготовления и срок годности. Дата, когда банка была закрыта, имеет значение. Лучше, когда сезонные продукты законсервированы в период сбора урожая.
— Не ешьте консервы, если после вскрытия банки на ее внутренних стенках вы обнаружили ржавчину или темные пятна.
-Если после употребления консервированных продуктов вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу.
